Der allerbeste Rhabarberkuchen
Posted by: rosa
Ich scheine ja gerade wieder viel zu backen.
Bereits vor zwei Wochen habe ich diesen wunderbaren Rhabarberkuchen gemacht, nach einem alten Rezept von meiner Mutter. Bei Dolce gabs neulich ebenfalls einen Rhabarberkuchen mit Baiser - mein Rezept ist aber ein bisschen anders. Der sehr süße, knusprige Baiser passt wirklich hervorragend zum sauren Rhabarber.
Und so gehts, man braucht für den Teig:
125 g Butter
125 g Zucker
1 Ei
2 Eigelb
50 g Stärke
125 g Mehl
1 TL Backpulver
750 g Rhabarber (ungeputzt)
Und für den Baiser:
2 Eiweiss
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
Rhabarber schälen und in circa 1-2 cm lange Stücke schneiden.
Aus den Teigzutaten einen Rührteig bereiten. In eine
Bei ca. 170 Grad ca. 20-30 Minuten lang backen lassen, bis der Teig gerade eben gar aber noch kaum gebräunt ist.
Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen, Zitronensaft und Zucker hineinrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Zucker sich gelöst hat.
Baisermasse auf dem Kuchen verteilen: Man kann entweder, wie meine Mutter damals, mit einer Spritztülle ein Gitter auf den Kuchen spritzen (dann trocknet der Baiser besser und wird leichter nett knusprig), oder ihn einfach draufstreichen, und mit einer Löffelrückseite solange draufschlagen (ganz sanft natürlich! Rhabarberkuchen sind, wenn überhaupt, nur wenig masochistisch veranlagt), bis der Eischaum attraktive, unregelmäßige Spitzen bildet. Das sieht erstens nett aus, und zweitens erhält der Baiser so wieder mehr Oberfläche, die im zweiten Backgang dann hübsch knusprig werden kann.
Jetzt also: der zweite Backgang: Wie lange der Baiser wie bei welcher Temperatur trocknen soll, scheint kochwissenschaftlich ja äußerst umstritten. Dolce backt ihren Kuchen nur 15 Minuten lang, bei Chefkoch finden sich ganz unterschiedliche Baisertrockenzeitempfehlungen. Ich bin generell für eine so lange Trockenzeit wie möglich, um optimale Baiserknusprigkeit bei noch ausreichender Teigsaftigkeit zu erreichen.
Im Rezept meiner Mutter heisst es: Bei leicht geöffneter Ofentür ca. eine Stunde lang trocknen lassen. Das habe ich auch gemacht, bei ca. 130 Grad, der Baiser wurde zwar oben braun und crunchy, mir aber nicht genug "durch". Beim nächsten Baisertrockenversuch werd ich also mal mehr Oberhitze und höhere Temperatur versuchen, das dürfte aber auch sehr ofenspezifisch sein.
UPDATE: Wie knusprig der Baiser wird, hängt vor allem von der Zuckermenge ab! Besser 200 g Zucker nehmen.
Schmeckt, wie die meisten Obstkuchen, am allerbesten mit einem Klacks kühler Schlagsahne. Auch für andere saure Obstsorten empfiehlt sich dieses Rezept sehr, früher gab's den auch oft mit Stachel- oder Johannisbeeren.