* Neulich eine Großbestellung gemacht:

250 Gramm Vanille - ganz schön viel! Habe schon was verschenkt, werde noch mehr verschenken, trotzdem sollten die Vorräte nun erstmal ein bisschen reichen. Und leider kann man ja keinen Duft durchs Internet transportieren.

* Ich bin ja leider überhaupt nicht immun gegen Sexismus. Wenn ich irgendwo auf darauf stoße, werde ich meistens ziemlich wütend - und manchmal werde ich auch einfach traurig und könnte sofort anfangen zu heulen. Selten, ganz selten begegne ich aber auch mal lustigem Sexismus, ein gutes Beispiel sind Herren- und Damenshampoos ("Mit Hopfen - für standfestes und kraftiges Haar!" vs. "Mit Pfirsich-Seide-Extrakten - für ein sanft-weiches Haarerlebnis"), ein anderes gutes Beispiel ist diese Anzeige, die mir neulich aus meiner Wochenzeitung entgegengepurzelt ist:

Active Grip - "Für den dauerhaften Schmutz-Einsatz!"
Sensitive Touch - "Gutes Gefühl!"

* Wie aufregend: Heute Abend koche ich ein 4-Gänge-Menü! Die Speisenfolge steht seit ein paar Tagen, erst gibt es ein paar Häppchen, danach eine ziemlich klassische Suppe, die ich schon ganz oft gekocht habe (Rezept in einem Blog gefunden), danach ein Hauptgericht, das ich noch nie gekocht habe (Rezept auch aus einem Blog, und so ähnliche Gerichte hab ich zwar schon oft gemacht - nur noch nie in dieser aufregenden Zusammenstellung), danach einen Nachtisch, den ich zwar noch nie gekocht, aber immerhin schon ein paarmal selbst gegessen habe (Rezept aus der großen Schule des Kochens, Hauptkriterium bei der Rezeptsuche: Vanille!). Die Details darf ich noch nicht verraten, schließlich möchte ich meine Gäste überraschen, und vielleicht lesen die ja hier mit. Ich freu mich auf jeden Fall schon, und werde dann vielleicht morgen ein paar körnige Menübilder (wegen gemütlichem Stimmungslicht) nachreichen.

Während ich mich beruflich ja momentan eher mit Datenspeicherung beschäftige, mache ich mir privat mehr Gedanken um meine Gewürz-, Obst- und Bieraufbewahrung. Und mit meinen Lösungen bin ich bisher wirklich sehr zufrieden:


Bierstorage: Eingepasstes Küchenregal, von der Vormieterin übernommen. USP: "Passt genau ein Kasten Augustiner drunter!" Ein Kasten Tegernseer glücklicherweise auch.


Gewürzstorage: Ein Duschregal! Perfekte Größe, unten kann man noch was dranhängen, und man muss nur einmal bohren.


Obststorage: In diesen kleinen Großstadtwohnungen hat man schließlich nicht allen Platz der Welt - da bietet sich das Stapeln an. Die Etagen erlauben leichten Obstzugriff von allen Seiten!

Zwar ist in München die Temperatur inzwischen schon wieder bei über Null Grad angekommen, (hat gerade noch gereicht, dass ich heute auf dem Nymphenburger Kanal eislaufend meine Runden drehen konnte), aber auch über Null Grad kann es schließlich vorkommen, dass es einen draußen fröstelt, und wenn man gerade nix oder niemanden dabei hat, um sich warmzuhalten, bietet sich als eine tolle Wärmequelle auch immer Essen an:


Neulich beim Warten auf die S-Bahn, die mich zur Feuerzangenbowle fahren sollte: Mangoldquiche mit Blauschimmelkäse stellte sich dann zwar als etwas zu blauschimmelig heraus, hat vorher aber astrein die Knie gewärmt!


Beim Spaziergang durch die Münchner Innenstadt immer noch der beste Handwärmer: Ein Stück frisches, heißes Fettgebackenes aus der Schmalznudel. Einziger Nachteil: Ist irgendwie immer so schnell alle!

Puh, nach den vielen Feiertagen mit üppigem Fleischgenuss mag ich ja immer am liebsten was Vegetarisches, Scharfes, da liegt asiatisches Essen natürlich nahe, und so gab es neulich das hier:


In ganz heißem Öl Sternanis und Ingwerscheiben und Knoblauchscheiben für ein paar Sekunden anbraten, dann niedlichen, halbierten Baby-Pakchoi hinein und rührenrührenrühren, mit etwas Sojasauce & Reiswein ablöschen, fertig!

Und außerdem:


Thai-Curry nach bewährter Thai-Curry-Art, diesmal mit Auberginen, Kartoffeln, Paprika, Karotte, Erbsenschoten und Thaibasilikum.

Zu allem dazu Jasminreis: Schleck!

* So, ein paar Bilder aus den Feiertagsferien hab ich noch übrig, dann ist aber Schluss damit. Gekocht habe ich nämlich auch ein bisschen, unter anderem diese superoberköstliche Quitten-Tarte-Tatin von David Lebovitz, meine erste Tarte Tatin, und sie war ganz einfach und wunderbar. Weil ein paar Quitten schon braun waren, habe ich halb pochierte Quitten und halb rohe Äpfel genommen:


* Nachgekocht hab außerdem ich ein Gericht, das ich neulich mal bei P. gegessen habe (Hiiii, P.!): Rote-Beete-Carpaccio mit Joghurt-Knoblauch-Sauce! Es passt prima zu einer orientalisch orientierten Vorspeisenplatte, schmeckt wirklich gut, und ist ganz leicht zu machen: Rote Beete im Ganzen und ungeschält weichkochen, das dauert ungefähr 30 Minuten. Eine Joghurtsauce aus möglichst fettem Joghurt, Salz und gepresstem Knoblauch anrühren. Rote Beete schälen und in dünne Scheiben (ca. 2-3 mm) schneiden. Fächerartig auf einem Teller arrangieren, mit viel fruchtigem Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln, die Joghurtsauce darüberlöffeln. Wenn man hat, mit Schwarzkümmel (das sind diese schwarzen Sesamkörner, die sich auch auf türkischem Fladenbrot finden) bestreuen. Lecker:


* In der schönsten Stadt Niedersachsens gibt es nicht nur einen wunderschönen Wochenmarkt:

Kohl und Rüben vor Lüneburger Rathausbrunnen
sondern zur Weihnachtszeit auch lustige, selbstgebastelte Weihnachts"bäume" zu bestaunen:

Der Grünkohlbaum - eine innovative Lüneburger Erfindung? Nadelt kaum, kann bei beginnender Welke immer noch gekocht werden!

* Mein zweitliebstes Weihnachtsgeschenk: Eine Händihülle von C. (Hiiii, C.! Grüße nach B.!), und ausnahmsweise lass ich das Markenlabel mal dran:


* Überdekorierte Foodblogphotos finde ich ja immer furchtbar unattraktiv - deshalb bin ich auch kein so großer Kochbuchfan. Auf meinen Teller gehört nur komplett Essbares und keine Petersiliensträuschen! Es ist so zugegebenerweise schwierig, manche Gerichte (Risotto, Suppen) attraktiv zu photographieren (Suppe, Risotto). Eine Lösungsmöglichkeit hab ich jetzt gefunden: Chilifäden! Sehen großartig aus, kontrastieren meist toll mit dem Essen (so furchtbar viele knallrote Gerichte gibt's schließlich nicht), und passen geschmacklich fast immer:

Dal aus roten Linsen - diesmal in halbwegs attraktiv!

Hier die Rezepte, die wir netterweise bei meinem Kochkurs (am besten zuerst das hier lesen) mitnehmen durften. Fehlende Mengenangaben bedeuten "nach Geschmack", meine Vorschläge schreibe ich in Klammern dazu. Die Zubereitungsweise schreibe ich auf, soweit ich mich erinneren kann - manche Details kriege ich leider nicht mehr zusammen. Außerdem dabei: Ein paar Bilder von Gängen, bei denen wir nicht mitgekocht haben.

Zu trinken gab es erst einen Sekt, später Riesling und zum Hauptgericht einen Primitivo.

Amuse bouche, also Häpplein, damit nach dem Glas Sekt nicht sofort alle unter dem Tisch liegen: Gratinierte Auster

Wie aufregend! Meine allererste Auster! Sie hatte kaum Eigengeschmack - ist das normal bei warmen Austern? - und das Ganze hat sehr gut geschmeckt, sie war mit einer sahnigen Krautsauce gratiniert und saß auf etwas Kartoffelpürree, das muss ja gut schmecken.

Vorspeise: Tatar aus rohem Thunfisch mit Koriandermayonnaise

Butterzarter, in Sesamöl marinierter Thunfisch mit pastellgrüner Koriandermayonnaise und neongrünem Wasabikaviar - wunderschön!

Zutaten fürs Tatar:
Gaaanz frischer Thunfisch ("Sushiqualität") in kleine Würfel geschnitten
Abrieb von Limettenschale
Sesam
Sesamöl (ordentlich!)
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Gaaaanz feine Schalottenwürfel (nicht so viel - ca. eine Schalotte auf 3 Thunfischsteaks)

Zubereitung:
Alles vermischen. Tatar sollte man keine säurehaltigen Zutaten hinzufügen, da das Fleisch dann "gart" und unansehnlich braun wird.

Zutaten für die Koriandermayonnaise:
1 Ei
2 Eigelb
1 TL Dijonsenf
Neutrales Öl (ähm, wieviel? Ich weiß es nicht mehr, ich schätze mal so 200 bis 300 ml?)
2 cl Essig
Champagneressig
Handvoll gehackten, frischen Koriander
Salz & Pfeffer

Zubereitung:
Easy. Einmal ordentlich mit dem Stabmixer durchpürieren!

Der Wasabikavier zum Anrichten kam fertig aus dem Glas - ich weiß nicht, ob der Heidkrug den selbst gemacht hat, oder ob's den fertig gibt - es waren einfach Fischeier in mit Wasabi aromatisiertem Öl. Die neongrünen, kleinen Kugeln haben zum Geschmack nicht viel beigetragen - sahen aber wirklich toll aus.

Für B., den alten Fischallergiker, und mich, die ich nach einer! ganzen! Gabel! mit rohem Thunfisch erstmal genug von rohem Fleisch hatte (ich muss diese Erfahrung jetzt erstmal verarbeiten), gab es netterweise Ersatzgänge, auch sie wunderschön und im selben, rot-grünen Farbschema arrangiert

Rohes Rindfleisch für B., diesen Barbaren. Naaa gut, ich habe sogar auch probiert, mein erstes rohes Rindfleisch, garnicht schlecht!

Für die zart besaitete Ex-Veganerin ein Gang ohne rohes, totes Tier: Ziegenkäsebällchen und Ziegenkäsescheibe mit Zucchini und Kräutersalat.

Suppe: Petersilienwurzelcappuccino mit Jakobsmuschelscheiben


Zutaten für die Petersilienwurzelsuppe:
300 g Petersilienwurzel in Würfeln oder Scheiben
3 Schalotten in groben Ringen
1 Stange Weißes vom Lauch in groben Ringen
1 Knoblauchzehe
Salz & Pfeffer & Muskatnuss
500 ml kräftigen Hühnerfond
500 ml Sahne
50 g Butter

Zubereitung:
Gemüse kurz in Butter anschwitzen. Mit Hühnerfond und Sahne aufgießen. 20-30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Ach, ich glaube, ein Schuss Weißwein war auch noch drin. Pürieren. Zum Servieren etwas Milchschaum daraufsetzen ("Cappuccino"), und etwas kurz gebratene Jakobsmuschel hineingeben: Jakobsmuschel ohne den orangenen Rogen in reichlich Öl auf jeder Seite kurz und kräftig anbraten (sie soll innen glasig bleiben). Pfanne vom Herd nehmen, ein ordentliches Stück Butter hineingeben, und Muscheln kurz mit der Butter begießen. Aus der Pfanne nehmen und in nicht zu feine Scheiben schneiden.


Puh. Nach der Suppe hatte ich dann eigentlich keinen großen Hunger mehr, egal, es ging nicht minder köstlich weiter, ich glaube, gegessen habe ich dann erst am nächsten Mittag wieder etwas, direkt nach den Weihnachtsfeiertagen war das viele Essen wirklich eine Herausforderung - oder hätte ich das Menü ohne die vorangegangenen Feiertag sowieso nicht geschafft, weil mein Magen schonmal schön durchtrainiert wurde? Auf jeden Fall habe ich wirklich alles aufgegessen:

Hauptgericht: Hirschrücken mit Rotkohl und Kräuterschupfnudeln

Nur ein Löffel von der sehr reichhalten Sauce reicht vollkommen aus!

Für den Hirschrücken habe ich kein richtiges Rezept - er wurde auch erst kurz vor dem Servieren zubereitet, da waren wir dann leider nicht mehr dabei. Wichtig ist: Den Rücken in 2, 3 Stücke schneiden, und mit Garn so umwickeln, dass er überall ungefähr gleich dick ist und somit eine gleichlange Garzeit hat. Salzen und Pfeffern, in der Pfanne kurz und heiß anbraten - dann bei 170 Grad in den Ofen, aaah, wie lange weiß ich leider nicht mehr, so 20 Minuten, oder ist das zu wenig? Das Hirschfleisch ist auf jeden Fall butterzart geworden (das erste Mal, dass ich Hirsch gegessen habe! Ich glaube, ich muss öfter mal einen Kochkurs machen). Für die Sauce einen selbstgemachten, dunklen Fond (so einen aus angebräunten Knochen) erwärmen, mit Rotwein abschmecken, zum Andicken eine große Handvoll eiskalten Butterstücklein unterrühren.

Zutaten für die Kräuterschupfnudeln:
500 g kalt gepresste, mehlige, gekochte Kartoffeln
1 Eigelb
ca. 150 g Mehl
Kräuter (Schnittlauch & glatte Petersilie)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Alles verkneten. Nach der Handflächen-auf-Arbeitsplatte-Roll-Methode Schupfnudeln rollen. In siedendes, gesalzenes Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen - das dauert nur 1-2 Minuten - sind sie gar: Mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Vor dem Servieren mit reichlich Öl in einer Pfanne anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und noch ein gutes Stück (naaa? Ja: Butter!) und ein paar frische Kräuter hineingeben, Schupfnudeln darin schwenken.

Zutaten für den Rotkohl:
1 Kopf Rotkohl, in feine Streifen gehobelt
Himbeer- und Balsamicoessig (je 1-2 Esslöffel)
Zucker
Salz
Honig
Rotwein
Gewürzbeutel (z.B. im Teesieb): Lorbeer, Wacholder, Piment, Nelke, Zimtstange
Schmalz
Zwiebel
geraspelte Äpfel
Apfelmus
geriebene Kartoffel

Zubereitung:
Rotkohl mit Essig, Zucker, Salz, Honig, Rotwein ordentlich durchkneten und -boxen. Etwas ziehen lassen.
In Schmalz Zwiebelwürfel anschwitzen, Rotkohl, Äpfel und Apfelmus zugeben und weichkochen. Gegen Ende der Kochzeit zum Binden eine geriebene Kartoffel hinzugeben. Gerne mehrmals aufwärmen.


Ich war ein köstlicher Hirschrücken.

Nachspeise: Lebkuchenmousse mit Mandarinensorbet

Ist dieser Nachtisch nicht ein Kunstwerk? Weil er so wunderschön ist, nochmal kleinere Bilder:


Mandarinensorbet mit eingelegten Mandarinenschnitzen und getrockneter Orangenscheibe


Lebkuchenmousse auf etwas mehr Mandarinenbrei, mit neckischem Schokoladenstück (Noppenfolie?)

Zutaten für das Mandarinensorbet:
200 g Mandarinenmark (ein Fertigprodukt - ich vermute mal, dazu müsste man ziemlich viele Mandarinen von allen Häutchen befreien und pürieren)
60 g Läuterzucker
2 Blatt Gelatine
Zucker (hier standen keine Mengenangaben mehr dabei, Mist, hmmm, ich glaube, viel mehr Zucker war nicht drin, das Sorbet war nicht so furchtbar süß, und Mandarinen sind auch nicht so sauer, brauchen also eher wenig Zucker)
Vanille (ich schätze mal, nach Geschmack)
Grand Marnier (dito)
Sekt (guten Schuss :) )

Zubereitung:
Gelatine in warmem Wasser auflösen. Alles von der Küchenmaschine zusammenrühren, und von der Eismaschine einfrieren lassen. Gefrierfach geht auch, dann aber möglichst oft während der Einfrierphase umrühren, damit sich weniger Eiskristalle bilden. Äh, wobei: Mist, irgendwas wurde noch auf der Induktionsplatte gekocht. Wurde die Gelatine mit dem Alkohol und Zucker aufgelöst? Darf man Gelatine überhaupt kochen? Ich weiß es nicht mehr genau, und bin leider auch keine Eisexpertin. Eisfail!

Zutaten für die/das Lebkuchenmousse:
4 Eier
2 Eigelb (60 g, falls man Tetrapackeigelb einsetzt!)
60 g Zucker
20 g Wasser
4 Blatt Gelatine
40 g Amaretto
20 g Honig
150 g Kuvertüre
gehackten Lebkuchen / Honigkuchen (ca., hmm, naja, so 50 g )
10-20 g Lebkuchengewürz
500 g geschlagene Sahne

Zubereitung:
Zucker mit Wasser aufkochen, mit dem Ei und Eigelb von der attraktiven Küchenmaschine (rrrr!) zu Schaum schlagen lassen (steht nicht im Rezept, ich schätze mal, die Zuckerlösung vorher abkühlen lassen). Gelatine mit Amaretto und Honig erwärmen, Kuvertüre in der Mikro oder dem Wasserbad schmelzen. Alle Zutaten bis auf die Sahne unter die Eimasse schlagen lassen. Sahne schlagen und unter die Eimasse heben. Alles zum Festwerden in Schalen füllen. Zum Servieren Nocken abstechen - oder mit einer Spritztülle in Gläslein füllen.

Das Sorbet wurde mit eingelegten Mandarinenschnitzen serviert, die wirklich gut waren: Mandarinen schälen, und die Schnitze von allen weißen Häutlein - nicht jedoch von der dicken Haut befreien, die wird durch das längere Einlegen ganz weich und zart. Eine Mischung aus Läuterzucker und, hmm, was war es noch gleich, irgendeinem Alkohol, Grand Marnier vielleicht? Oder Amaretto? - zusammenrühren. Schnitze darin mindestens einen halben Tag lang einlegen.

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Ouf, wie die Französin sagt. Danach braucht man dann dringend noch süße Häppchen, naja, wobei, eigentlich ist das letzte, was man noch braucht, süße Häppchen, aber wenn sie so köstlich (und so klein!) sind, wie diese hier, kann man einfach nicht widerstehen, wirklich dringend nötig ist aber der Espresso:

Links: Süßes Häppchen: Physalis im mit Schokocreme gefüllten Schokotöpfchen, rechts: Aaaaah, Espresso!

Das war mein köstliches Kochkursmenü, viel Spaß beim Nachkochen, über Kommentare (hat jemand einen Tipp, was und warum man bei diesem Eis da kochen könnte?) freue ich mich wie immer sehr.

Nette Kochkursteilnehmer in Heidkrugschürzen

Über die Feiertage, zwischen Weihnachten und Silvester, sollte ich ein Überraschungsgeschenk bekommen: Nachträglich zu meinem Geburtstag, der schon ziemlich lange her ist, und ich sollte mir an dem Tag mal besser sonst nichts vornehmen, und nicht zu üppig frühstücken. Wie aufregend!
Es stellte sich dann als mein allerliebstes Lieblingsgeschenk des letzten Jahres heraus, und als klar wurde, wohin es ging, bin ich dem lieben Schenker B. hysterisch zappelnd um den Hals gefallen: Ein Kochkurs im Sternerestaurant! Mein allererster Kochkurs überhaupt! Und gleich in einem der tollsten Restaurant, das ich kenne, was zugegebenermaßen daran liegen kann, dass ich bisher nicht in sooo furchtbar vielen tollen Restaurants essen war. Jedoch: Seit ein paar Jahren geht meine Familie, wenn ich mal im Norden bin, regelmäßig im Lüneburger Restaurant "Zum Heidkrug" essen, und es war immer phantastisch. Es ist zwar schon sehr schick, der Service jedoch vollkommen unschnöselig, die Atmosphäre entspannt, das Essen großartig, die Preise mehr als angemessen. Wie in vielen guten Restaurants bietet sich zum ersten Ausprobieren ein Mittagsmenü an: Im Heidkrug kosten die zwischen 20 und 25 Euro (für drei Gänge!), Wein gibt es dazu um die 5 Euro, und ich bitte euch, das sind wirklich Preise, die man auch in mittelprächtigen Dorfkneipen für aufgewärmte Convenienceküche bezahlen muss.

Lüneburg (das muss ich diesen ignoranten Bayern hier ja oft erklären) liegt übrigens keineswegs in der Lüneburger Heide - die ist noch eine ganze Ecke weiter südlich - und ist nur eine halbe Stunde südöstlich von Hamburg entfernt. Im Mittelalter war die Stadt aufgrund von Salzvorkommen unheimlich reich - wovon die große, entzückende und größtenteils erhaltene Altstadt in Norddeutscher Backsteingotik zeugt. Eine Universität, die durch aufregende Reformstudiengänge Presse macht, gibt's auch, überhaupt ist in der Stadt für ihre Größe erstaunlich viel los, allenfalls die Diskotheken sind nicht gerade empfehlenswert ("Schaumparty im 'Fun' "), aber für so etwas fährt man ja schließlich auch nicht in Kleinstädte.

Also: Kochkurs! 15 Leute haben teilgenommen, wir wurden in drei Gruppen aufgeteilt und durch drei Stationen durchgereicht, bei der wir jeweils zusehen konnten, wie professionelle Küchenleute kochen. Ein paar niedere Hilfstätigkeiten durften wir auch ausführen - und natürlich fragen, fragen, fragen. Mein erster Eindruck von der Sterneküche: Beruhigenderweise ziemlich schrabbelig! Das sieht ja garnicht so blankpoliert aus, wie immer im Fernsehen! Eine Kitchen Aid, eine Mikro und ein Fernseher standen auch noch rum.


Die "Spüle".

Wichtig: Viele kleine Bratpfannen!

Der Fernseher läuft, die Kaffeemaschine auch.

Dessertstation mit Induktionskochplatte und hübscher, kupferfarbener Kitchen Aid.

Ich glaube übrigens, der Küchenchef ist Fußballfan. Ich weiß aber auch nicht genau, wie ich drauf komme....:





Wir durften also erst 3 Stunden lang in der Küche beim Kochen zusehen - und uns danach gemütlich in den Gastraum begeben (hier kam dann B. wieder hinzu), und uns das Menü servieren lassen. Das Fertigkochen und Anrichten haben netterweise also wieder die Profis übernommen. Und das gab es:


Vorspeise: Tatar aus rohem Thunfisch mit Koriandermayonnaise

Suppe: Petersilienwurzelcreme mit Jakobsmuschel

Hauptgericht: Hirschrücken mit Rotkohl und Kräuterschupfnudeln

Nachtisch: Lebkuchenmousse mit Mandarinensorbet

Einen Großteil der Rezepte gab's netterweise ausgedruckt zum Mitnehmen - ich habe die Rezepte, Bilder vom Menü und Kommentare zum Essen mal in den nächsten Post ausgegliedert, damit das hier nicht zu lang wird.

Glücklicherweise war ich dann als erstes der Dessertstation zugeteilt, mir ist nämlich schon leicht schwummerig geworden, als ich das Menü gesehen habe, würde ich etwa zum ersten Mal in meinem Leben rohen Fisch essen? Zum Glück wurde ich morgens um halb zehn noch nicht gleich mit dem rohen Fisch, sondern erstmal mit der freundlichen Dessert- und Vorspeisenköchin konfrontiert, mit der wir den Nachtisch zubereitet haben:


Lebkuchen würfeln für den Nachtisch.

Die Mousse (das Mousse? Oder ist es nur das Mus?) wie das Sorbet wurden mit der Kitchen Aid zusammengerührt - die Sorbetmasse dann fix in 15 Minuten in einer monströsen Eismaschine, die in einer Art Vorratsschuppen im Hinterhof stand (schrab-be-lig!), gefroren.

Was ich gelernt habe?
* Gelatine im Sorbet hilft ihm, auf dem Teller länger die Form zu behalten - damit es nicht gleich zu Wasser zerschmilzt, sondern cremig bleibt. Wenn man weiß, dass man ganz fix nach dem auf-die-Teller-tun servieren kann, ist das nicht unbedingt nötig - im Restaurantbetrieb klappt das jedoch manchmal nicht, deshalb der Gelatinezusatz.
* Im Sorbet besser Läuterzucker (d.h. mit Wasser aufgekochten Zucker) statt Kristallzucker verwenden - dann wird die Konsistenz cremiger.
* Kuvertüre kann man super in der Mikro schmelzen.
* Iiek! Es gibt Eigelb im Tetrapack!
* Die Mengen wurden nur beim Nachtisch exakt abgewogen. Bei allen anderen Gerichten gab es einen Schwung hiervon, einen Schuss davon, dass wir staunenden Kochlehrlinge kaum hinterhergekommen sind. Beruhigenderweise koche ich selbst genau so (selbst bei Nachtischen manchmal, muss ich gestehen!), das Reproduzieren von Rezepten wird so trotzdem etwas schwieriger, man muss halt experimentieren.

Als nächstes waren wir bei der Vorspeisenstation, die sich um Tatar (aaah!), Suppe und die Sauce zum Hauptgericht gekümmert hat. Begrüßt hat uns der Küchenchef Michael Röhm (ich glaube, der ist der Pauli-Fan) mit einem sympathischen, 10-minütigen Rant über Convenience-Küche und Geschmacksverstärker (Fazit: Beides schlecht!).

Michael Röhm seine Kochjacke - könnte es sich um den Fußballfan handeln!?

Danach mussten wir uns beeilen, die Suppe und das Tatar fertigzubekommen. Vom Tatar wurde eine Portion gleich angerichtet - und ich habe es gewagt und eine ganze Gabel voll probiert! Der rohe Thunfisch war wirklich butterzart, das hätte ich nicht gedacht - hatte nur einen zarten Eigengeschmack, hat aber wunderbar zur Koriandermayonnaise und dem Sesamöl, in dem er mariniert war, gepasst.


Suppengemüse

Tatar wird gut durchgemischt!

Was ich gelernt habe?
* Mayonnaise machen auch Sternerestaurants mit dem Pürierstab
* Saucen kann man auch mit Butter andicken, bisher kannte ich tatsächlich nur die als-Grundlage-eine-Mehlschwitze-nehmen-, oder die hinterher-mit-etwas-Stärke-andicken - Methoden. Na gut, ein bisschen Stärke wurde auch hier ganz am Schluss noch eingerührt. Der Witz ist, eiskalte Butterstückchen zu nehmen - und dann mit einem Schneebesen in die warme Sauce zu rühren. Wie bei einer Mayonnaise bildet das Fett dann kleine Tröpfchen, und die Sauce wird dicklich. Und schmeckt ganz köstlich - allerdings sollte man entsprechend sparsamer dosieren, und einen kräftigen Fond als Grundlage nehmen.
* Nehmet Schalotten statt Zwiebeln!
* Noch mehr Butter schadet fast nie!
* Nehmet Fleur de Sel zum Salzen! Naja, fürs Nudelwasser kann man auch simples Meersalz nehmen, aber fürs Abschmecken ist Fleur de Sel viel besser.

Am Schluss war das Hauptgericht dran: Hirschrücken mit Rotkohl und Schupfnudeln! Der nette Koch beeindruckte uns zuerst mit seiner rabiaten Art, den Rotkohl zusammenzustauchen - und dann damit, wie flott er den Hirschrücken von allem Fett und Sehnen befreit hat.


Unsere Schupfnudeln - naja!

Was ich gelernt habe?
* Schupfnudeln nicht zwischen den beiden Händen - sondern mit einer Handfläche auf der Arbeitsfläche rollen. Dabei die Hand nicht "vertikal" (entlang der Achse Handgelenk - Fingerspitzen), sondern "horizontal" (Achse Daumen - kleiner Finger) bewegen - dann kriegen die Schupfnudeln in Sekundenschnelle die perfekte Form. Ahem, hust, zumindest beim Koch - wir haben natürlich erstmal lauter zu dicke oder zu lange oder schlicht unförmige Würstlein produziert - dem Geschmack tut das glücklicherweise kaum einen Abbruch.
* Als Koch wird man leider nicht mehr so oft zum Essen eingeladen - weil alle Angst haben, was falsch zu machen.
* Dass man für Rot- und Weißkohlsalate den gehobelten Kohl kräftig durchkneten soll, damit er weich wird, wusste ich schon. Aber auch wenn man ihn danach kocht, wird er viel zarter, wenn er einmal ordentlich durchgeknetet und -geboxt wird. Das ist gleichzeitig natürlich eine prima Methode, um Aggressionen abzubauen, wenn man mal wieder was versalzen hat.
* Außer Kartoffel- und Eierschalen wird im Heidkrug fast nichts weggeworfen. Gemüseschalen, Fleisch"abfälle" und Knochen kommen in die Fonds, die ausnahmslos selbst zubereitet werden.

Nach den drei Stunden in der Küche ging es dann in den ersten Stock in die Gaststube, wo eine lange, gedeckte Tafel auf uns wartete. Hier war auch B. wieder dabei, der mit mir das Menü genießen, und sich über die Schupfnudeln lustig machen konnte. Hmpf. Also: Tausend Dank an B. und den Heidkrug! Es war wirklich toll. Rezepte und Bilder vom fertigen Essen gibt's hier.